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藍(lán)莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:為開發(fā)符合當(dāng)今社會(huì)需求的新型傳統(tǒng)食品,以山藥和藍(lán)莓為原料制作藍(lán)莓山藥糕,采用單因素與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定,分析山藥、藍(lán)莓、白砂糖、糯米粉的添加量對(duì)藍(lán)莓山藥糕感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:以40 g山藥泥為基礎(chǔ),藍(lán)莓醬添加量5 g,白砂糖添加量5 g,糯米粉添加量25 g為最優(yōu)配比,感官評(píng)分達(dá)到87.50分,彈性為2.94 mm,在該條件下制出的藍(lán)莓山藥糕成品質(zhì)量好,酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細(xì)膩、易咀嚼且不黏牙,品質(zhì)較佳。


關(guān)鍵詞:山藥;藍(lán)莓;加工工藝;


 
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