摘要：為了解決馬鈴薯片充分熱加工后爽脆的質(zhì)地喪失的問題，該試驗研究了乙酸和鈣及其協(xié)同預(yù)處理對馬鈴薯片熱加工后質(zhì)地的影響，分別用不同乙酸濃度、氯化鈣濃度、浸泡時間作為實驗參數(shù)，研究了不同參數(shù)下馬鈴薯片熱加工后硬度值的變化，并在此基礎(chǔ)上，設(shè)置馬鈴薯片熱加工10min后的硬度值為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析方法得到了較優(yōu)的酸鈣協(xié)同提升馬鈴薯片硬度的工藝：乙酸濃度為5.26 mL/L、氯化鈣濃度為5.28 mg/L、浸泡時間為11.1 h。同時，通過對不同樣品的顯微結(jié)構(gòu)觀察及X-射線微區(qū)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過熱處理馬鈴薯片的細(xì)胞發(fā)生嚴(yán)重的胞間分離，而經(jīng)乙酸和氯化鈣協(xié)同處理后的馬鈴薯片在蒸制10min后，馬鈴薯細(xì)胞間仍然連接緊密，且該馬鈴薯樣品中鈣的滲透量顯著多于僅由氯化鈣浸泡的馬鈴薯。這進(jìn)一步揭示了經(jīng)乙酸協(xié)同氯化鈣浸泡后可以提高馬鈴薯片熱加工后的硬度的原因，為后期風(fēng)味即食馬鈴薯片的加工提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯片;乙酸;氯化鈣;硬度;電鏡掃描;X-射線掃描;