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不同植物油對金線魚魚糜凝膠風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:為改善魚糜制品的風味,比較添加6種植物油(2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄欖油和紅花籽油)對金線魚魚糜凝膠氣味、揮發(fā)性化合物組成和感官特性的影響,探討植物油的種類對魚糜凝膠風味的改善作用。結(jié)果表明,添加6種植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的氣味,使魚糜凝膠中醛類、酮類和烴類等揮發(fā)性化合物的濃度增大,種類增多(P<0.05),其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發(fā)性化合物的種類最多為66種。添加椰子油的凝膠中,氣味活度值≥1的化合物高達10種,明顯多于對照組和添加其它植物油的凝膠(P<0.05),且其關(guān)鍵氣味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸內(nèi)酯,它們共同作用形成了凝膠的風味,提高了凝膠的總體可接受性,而添加其它植物油的凝膠中,關(guān)鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。綜上,添加植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的風味,且椰子油改善效果較佳,更適于開發(fā)風味俱佳的魚糜制品。


關(guān)鍵詞:金線魚魚糜;植物油;關(guān)鍵氣味成分;風味;感官特性;


 
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