摘要：目的 研究不同解凍方式對(duì)武昌魚(yú)干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。方法 通過(guò)電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術(shù)分析4種解凍方式對(duì)干制武昌魚(yú)風(fēng)味的影響。結(jié)合理化指標(biāo)(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測(cè)定結(jié)果,綜合評(píng)價(jià)不同解凍方式對(duì)干制武昌魚(yú)的品質(zhì)。結(jié)果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對(duì)干制前后武昌魚(yú)氣味差異,靜水解凍武昌魚(yú)能夠較大保留武昌魚(yú)的原始?xì)馕?結(jié)合GC-MS結(jié)果,靜水解凍武昌魚(yú)干制后風(fēng)味差異主要來(lái)源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn),較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時(shí)間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚(yú)的蛋白質(zhì)含量最高,低溫解凍后干燥武昌魚(yú)的脂肪含量最高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚(yú)的a*,給予干制武昌魚(yú)良好的色澤,并且對(duì)氧化具有一定的抑制作用,通過(guò)自然解凍干制后對(duì)武昌魚(yú)的b*具有顯著抑制作用。結(jié)論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚(yú)的品質(zhì)及風(fēng)味的形成。

關(guān)鍵詞：武昌魚(yú);解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);品質(zhì);