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不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌

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摘要:該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明,電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有47種,其中共同的風(fēng)味物質(zhì)有5種,包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外,麻辣和蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)分別有12和6種;2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量最大;生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。


關(guān)鍵詞:小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;


 
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