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采后流通溫度對(duì)精品包裝蘇州青感官及內(nèi)在品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:為進(jìn)一步明確采后流通影響精品包裝葉菜品質(zhì)的溫度和關(guān)鍵環(huán)節(jié),以蘇州青為試驗(yàn)對(duì)象,模擬產(chǎn)地處理→貯藏/流通→配送末端→貨架的流通程序,研究蘇州青在流通過程中呼吸代謝、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、滋味及營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化。結(jié)果表明,與常溫(20.0℃)流通相比,低溫(5.0℃)流通抑制了蘇州青的總呼吸速率與糖酵解途徑(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循環(huán)(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途徑的呼吸速率,保持了其苦味、澀味,并具有較高的甜味氨基酸含量增幅,延緩了其組織剪切力、咸味的上升及葉綠素含量的損失。綜合分析可知,EMP途徑是蘇州青模擬流通條件下的呼吸主路徑,各呼吸代謝路徑對(duì)流通溫度存在差異化響應(yīng),貨架1 d是總呼吸以及EMP、TCA途徑呼吸的轉(zhuǎn)折點(diǎn),流通貯藏是影響蘇州青剪切力和整體揮發(fā)性氣味的重要環(huán)節(jié)。真空預(yù)冷環(huán)節(jié)可以延緩蘇州青質(zhì)地變化,也會(huì)造成葉綠素a損失。研究結(jié)果可為精品包裝蘇州青的流通溫度控制提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。


關(guān)鍵詞:溫度;流通環(huán)節(jié);蘇州青;品質(zhì);


 
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