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調(diào)味料對(duì)魚香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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摘要:為確定不同輔料比例對(duì)魚香肉絲風(fēng)味的影響,采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,通過(guò)定量描述分析法評(píng)定其感官品質(zhì),同時(shí)分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明:從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種,共有物質(zhì)32種,其中醛類、酯類和醇類含量最高的是6號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異;定量描述分析測(cè)得2號(hào)樣品綜合感官特性最佳,且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風(fēng)味;魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強(qiáng),魚香味與癸醛等有相關(guān)性,乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。最終確定2號(hào)樣品的輔料為較優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感最佳。



關(guān)鍵詞:魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;


 
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