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杜仲葉超微粉添加量對(duì)發(fā)酵蘋果汁品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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摘要:為了拓寬杜仲葉在食品加工中的應(yīng)用范圍,提高植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的品質(zhì),通過在蘋果汁中添加1%、2%和3%杜仲葉超微粉(SPEL),探討植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明,與對(duì)照組相比,添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁pH值、a*值和b*值顯著增加(P<0.05)。電子鼻結(jié)果顯示,發(fā)酵蘋果汁中烴類、醇類、芳香族化合物和無機(jī)硫化物等揮發(fā)性香氣物質(zhì)增加。蘋果汁功能性成分結(jié)果顯示,發(fā)酵48 h后,添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁的黃酮、總酚、酒石酸、乙酸、乳酸、抗壞血酸和蘋果酸的質(zhì)量濃度均顯著高于對(duì)照組(P<0.05),且與SPEL添加量呈正相關(guān)。因此,在發(fā)酵蘋果汁中添加SPEL能夠彌補(bǔ)植物乳桿菌發(fā)酵過程中蘋果汁功能性成分的降低,改善發(fā)酵蘋果汁的品質(zhì)。


關(guān)鍵詞:杜仲葉;超微粉;發(fā)酵蘋果汁;香氣;功能性成分;


 
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