摘要：為了研究熱處理對谷物粉物化性質和淀粉體外消化性的影響,測定燕麥、小米和玉米3種谷物粉經蒸汽和烘烤熱處理前、后糊化特性、膨脹勢、吸水性和不同淀粉組成含量的變化。結果表明:熱處理使燕麥粉的糊化溫度顯著降低、小米粉和玉米粉顯著升高(P<0.05),燕麥粉和小米粉的回生值顯著升高、玉米粉顯著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值顯著降低(P<0.05)、燕麥粉和小米粉的變化不同;蒸汽和烘烤處理使燕麥粉膨脹勢分別降低32%和12%,吸水性指數(shù)升高20%以上,但是小米粉和玉米粉變化較小;熱處理使3種谷物粉水溶性指數(shù)降低28%～55%;熱處理使3種谷物粉中快消化淀粉含量降低10%～20%,慢消化淀粉含量升高3%～30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其熱處理對燕麥淀粉組成含量影響最大。掃描電鏡觀察燕麥、小米和玉米淀粉顆粒直徑分別為5,10,15μm,經熱處理后淀粉發(fā)生團聚和黏結現(xiàn)象,尤其燕麥淀粉團聚和黏結程度最大。結論:適當?shù)念A熱處理可以改變谷物粉的物化特性,進而改善其加工性能。熱處理改變了谷物淀粉的構成,減緩了淀粉的消化性,提高了其功能特性。

關鍵詞：熱處理;谷物粉;物化特性;消化特性;