
手機號碼:13810615661
地 址:北京市西城區(qū)廣安門外大街168號朗琴國際大廈B座603室
沙棘黑全麥生鮮面的配方優(yōu)化及品質(zhì)評價---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
|
||||||||||||
摘要:以黑全麥粉為主要原料,添加適量沙棘粉,以模糊數(shù)學(xué)感官得分為評價指標(biāo),通過響應(yīng)面試驗確定沙棘黑全麥生鮮面最佳配方。采用質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻和電子舌輔助感官進行品質(zhì)評價,并測定產(chǎn)品血糖生成指數(shù)(glycemic index,GI)。結(jié)果表明:沙棘黑麥生鮮面最佳配方為黑全麥粉100 g、食鹽1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液質(zhì)量比為9∶1)、熟化時間20 min,此時感官評分為92.26。電子鼻可以準(zhǔn)確區(qū)分沙棘黑全麥生鮮面條和白面條,主成分分析累計方差貢獻率為99.29%。電子舌表明沙棘黑麥面具有明顯的酸味和苦味。采用質(zhì)構(gòu)儀獲得較優(yōu)配方面條的物性分析數(shù)據(jù)。測得沙棘黑全麥生鮮面GI為52.3。 關(guān)鍵詞:生鮮面;黑全麥;沙棘;配方;品質(zhì); |
||||||||||||