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基于SPME-GC-MS和電子鼻技術(shù)對(duì)牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味成分分析

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摘要:擬探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味特性。以牛肉邊角料為原料,經(jīng)酶解后采用液相串聯(lián)質(zhì)譜(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)對(duì)其酶解液中肽分子量及分布進(jìn)行分析;再以不同肽段的牛肉蛋白肽為基料進(jìn)行美拉德反應(yīng),利用電子鼻技術(shù)(electronic nose, E-nose)、氨基酸自動(dòng)分析儀、頂空固相微萃取法-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),結(jié)合偏最小二乘法判別分析,分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(BPM)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明,在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)液(BPMS)中共鑒定出68種揮發(fā)性成分;牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)液最佳肽段為1~3 kDa (BPM 1~3),BPM 1~3的肽段經(jīng)過美拉德反應(yīng)后亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量明顯增加,從BPM 1~3中共鑒定出50種揮發(fā)性成分,包括醇類、酮類、酯類、雜環(huán)類、烷類、醛類等;BPMS與BPM 1~3共有14種揮發(fā)性化合物差異較明顯。


關(guān)鍵詞:牛肉蛋白肽;美拉德反應(yīng);HS-SPME-GC-MS;電子鼻;偏最小二乘法判別分析;


 
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