摘要：以白蘿卜、白醋、白砂糖為主要原料腌制糖醋白蘿卜，探討最佳成品在保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化情況。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)法優(yōu)化，獲得最佳工藝配方為：白蘿卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食鹽15 g、4℃冷藏5 d,在此工藝配方下制成的糖醋白蘿卜口味酸爽、質(zhì)地脆嫩。經(jīng)過(guò)品質(zhì)相關(guān)性分析可知，感官評(píng)分、硬度、咀嚼性、脆性之間均呈正相關(guān)關(guān)系。最佳成品隨著保藏時(shí)間延長(zhǎng)，其水分含量和pH值下降，氨基酸態(tài)氮含量上升，總酸度先上升再緩慢下降最后趨于穩(wěn)定，亞硝酸鹽含量上升至“亞硝峰"后下降。

關(guān)鍵詞：白蘿卜;腌制;正交試驗(yàn);保藏;