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湯種添加量對傳統(tǒng)包子品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要:以面粉和沸水比1∶2制作湯種,按不同湯種和水添加量制作揚(yáng)州傳統(tǒng)包子,研究湯種和水添加量對面團(tuán)硬度及包子品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:添加湯種后包子面團(tuán)硬度顯著增大,包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高,包子比容顯著降低;當(dāng)提高加水量使面團(tuán)硬度與對照組相同時,包子比容與對照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率,從而延緩包子面皮的老化速率。當(dāng)湯種添加量達(dá)到30%時,包子面皮膠黏性顯著增大,口感比較粘牙。當(dāng)湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時,包子比容增大,蒸制吸水率提高,彈性好,且感官評分最高。綜合而言,揚(yáng)州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。 關(guān)鍵詞:湯種;包子;面團(tuán)硬度;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì); |
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