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小米不同熱處理對(duì)小米醋揮發(fā)性成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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摘要:為研究小米不同熱處理對(duì)小米醋揮發(fā)性成分的影響,采用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)小米醋揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。電子鼻對(duì)整體揮發(fā)性成分區(qū)分效果明顯,以傳感器W1W和W5S為主要區(qū)分指標(biāo)。通過(guò)優(yōu)化頂空固相微萃取條件,確定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取頭、樣品量8 mL、萃取溫度60℃、萃取時(shí)間35 min條件下小米醋揮發(fā)性成分萃取效果較佳。采用氣相色譜-質(zhì)譜法分析小米醋揮發(fā)性成分,發(fā)現(xiàn)普通小米醋酚類(lèi)物質(zhì)含量較高,炒制小米醋醛類(lèi)物質(zhì)含量較高,膨化小米醋酯類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)含量明顯提高。酯類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)是小米醋的重要香氣物質(zhì)。小米不同熱處理對(duì)小米醋揮發(fā)性成分有積極作用,可為小米醋揮發(fā)性成分的研究提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。


關(guān)鍵詞:小米醋;揮發(fā)性成分;電子鼻;頂空固相微萃取;氣相色譜-質(zhì)譜法;


 
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