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糖基脂肪替代物在低脂雞肉丸中的應(yīng)用研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:對利用脂肪替代物生產(chǎn)低脂類肉制品進行研究,將藍莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中,通過單因素試驗和正交試驗,以感官評分、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性作為評價指標,確定最佳配方為藍莓渣膳食纖維粉2.0%、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%、雞胸肉50%、冰水30%、食鹽1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%、蒜泥0.5%。該配方的雞肉丸脂肪含量較低,蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高,微生物指標符合國家標準,滿足消費者對食品口感、營養(yǎng)、安全等多方面需求。


關(guān)鍵詞:脂肪替代物;雞肉丸;感官評價;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失率;


 
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