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糖基脂肪替代物對(duì)低脂雞肉腸品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:目的:在不影響原有口感風(fēng)味的前提下,通過添加脂肪替代物降低雞肉腸中的脂肪含量。方法:在低脂雞肉腸中添加糖基脂肪替代物,分別是藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉,進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮損失率作為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果:確定雞肉腸較優(yōu)配方為:雞胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、藍(lán)莓渣膳食纖維粉2%、五香粉1%、魔芋膠0.8%、食鹽0.6%、醬油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此時(shí)低脂雞肉腸腸衣完整無破損,組織致密,切片性能好,富有彈性,具有雞肉固有的香味和滋味,無異味,呈略帶淡藍(lán)紫的肉色。結(jié)論:該配方的雞肉丸脂肪含量較低,蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高,微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),滿足消費(fèi)者對(duì)食品口感、營(yíng)養(yǎng)、安全等多方面需求。


關(guān)鍵詞:脂肪替代物;雞肉腸;感官評(píng)分;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失率;


 
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