摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產(chǎn)物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國(guó)標(biāo)測(cè)定蝦頭中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營(yíng)養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測(cè)定蝦頭中呈味核苷酸和有機(jī)酸含量，并通過(guò)電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對(duì)新鮮蝦頭整體滋味和氣味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：從營(yíng)養(yǎng)組成來(lái)看，小龍蝦頭營(yíng)養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風(fēng)味組成來(lái)看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機(jī)酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應(yīng)值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等，具有一定的油脂香、肉香、類似青草和水果的味道以及土腥味等氣味?？傮w來(lái)看，小龍蝦頭營(yíng)養(yǎng)健康，含有豐富的風(fēng)味前體物和滋味物質(zhì)，在小龍蝦頭加工利用以及調(diào)味品的開(kāi)發(fā)等方面具有一定的潛力和可行性。

關(guān)鍵詞：小龍蝦頭;營(yíng)養(yǎng)成分;風(fēng)味特性;滋味特性;