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原料熱處理方式對蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:該研究分別對釀酒蘋果原料進行1#(室溫晾曬20 min)、2#(70℃、20 min)、3#(70℃、30 min)、4#(90℃、20 min)、5#(90℃、30 min)熱處理后釀造蘋果蒸餾酒,采用氣相色譜法(GC)測定甲醇含量,電子鼻(E-nose)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)分析香氣物質(zhì),考察不同原料熱處理方式對蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響。結(jié)果表明,與1#熱處理酒樣相比,其他酒樣中的甲醇含量均顯著降低(P<0.05),且4#、5#熱處理酒樣中的甲醇含量<2.00 g/L,分別為1.89 g/L、1.78 g/L。5種酒樣的香氣特性差異較大,共有的揮發(fā)性香氣物質(zhì)為23種,基于共有香氣物質(zhì)建立蘋果蒸餾酒品質(zhì)的評價模型發(fā)現(xiàn),5#熱處理酒樣的綜合得分最高(2.866分),香氣品質(zhì)更加突出。綜上,原料熱處理可以降低蘋果蒸餾酒中的甲醇含量,并豐富其風(fēng)味成分。


關(guān)鍵詞:蘋果蒸餾酒;甲醇;香氣成分;原料熱處理;主成分分析;


 
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