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基于電子感官技術(shù)和GC-MS分析不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味的影響

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摘要:為揭示不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味物質(zhì)的影響,分別以煙熏烏梅(Smoked Prunus mume,SP)、熱風(fēng)干燥(Hot-air Dried Prunus mume,HP)烏梅及烘干(Dried Prunus mume,DP)烏梅為研究對(duì)象,采用電子鼻(Electronic Nose,E-nose)、電子舌(Electronic Tongue,E-tongue)和氣相色譜-質(zhì)譜(Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS)聯(lián)用技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。電子鼻結(jié)果可區(qū)分不同加工而成的烏梅,其所在風(fēng)味上具有相似性。電子舌數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析(Principal ComponentAnalysis,PCA)發(fā)現(xiàn)不同加工方法的烏梅在滋味品質(zhì)上存在差異,且酸味作為烏梅滋味的代表。采用GC-MS共鑒定出63種揮發(fā)性成分,包括醇類、酚類、醛類、酸類、酯類化合物以及烴類等其它類化合物,且含量各不相同,其中酯類化合物在煙熏烏梅中水平普遍較高,其次為熱風(fēng)干燥烏梅,烘干烏梅。電子鼻結(jié)合GC-MS數(shù)據(jù)討論烏梅主要揮發(fā)性成分改變的原因,總結(jié)不同加工方法對(duì)烏梅風(fēng)味的影響??梢?jiàn),通過(guò)GC-MS結(jié)合電子鼻、電子舌等電子感官技術(shù),可以很好地區(qū)分不同干燥方式處理的烏梅,進(jìn)而為烏梅的加工方式選擇及產(chǎn)品加工提供理論參考。


關(guān)鍵詞:烏梅;加工方法;電子鼻;電子舌;氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS);風(fēng)味;


 
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