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香椿風(fēng)味脆片的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要:以香椿芽和小麥面粉為原料,采用感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)測定,通過單因素試驗(yàn)研究香椿、大豆油和食鹽的添加對(duì)香椿風(fēng)味脆片的影響,并以產(chǎn)品的脆度和感官評(píng)分為響應(yīng)值設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn),優(yōu)化確定香椿風(fēng)味脆片的配方.結(jié)果發(fā)現(xiàn)較優(yōu)配方為:小麥面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食鹽0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氫鈉0.06 g、水3.00 g,調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過分割、定型后在160℃下焙烤4 min,經(jīng)測定,所得產(chǎn)品脆度為8.90 N,感官評(píng)分為90.80分. 關(guān)鍵詞:香椿;脆片;感官評(píng)定;質(zhì)構(gòu)測定;響應(yīng)面試驗(yàn); |
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