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吸濕性對(duì)凍干果蔬產(chǎn)品及其品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:目的:探究不同凍干果蔬產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中吸濕性及品質(zhì)特性的變化。方法:以4種果蔬(馬鈴薯、杏鮑菇、蘋(píng)果、白蘿卜)為研究對(duì)象,觀察4種凍干果蔬的微觀結(jié)構(gòu)、吸濕性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性變化,并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果:新鮮果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)較為飽滿,呈現(xiàn)規(guī)則細(xì)胞結(jié)構(gòu);凍干蘋(píng)果片組織結(jié)構(gòu)較為完整,細(xì)胞壁較厚,存在輕微破裂,孔徑較大,吸濕性較強(qiáng),L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結(jié)構(gòu)呈正六邊形,細(xì)胞內(nèi)部存在著大量的淀粉顆粒,孔徑較小,吸濕性較凍干蘋(píng)果片的低,色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結(jié)構(gòu)較為致密,表面光滑,但細(xì)胞出現(xiàn)皺縮變形,孔徑大小不均勻,吸濕性較凍干馬鈴薯片的低,吸濕后物料色澤無(wú)顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結(jié)構(gòu)邊界呈絲狀,細(xì)胞壁破裂嚴(yán)重,細(xì)胞完整性較低,吸濕性較凍干白蘿卜片的低,吸濕后色澤無(wú)顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質(zhì)構(gòu)特性呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質(zhì)指標(biāo)差異較為明顯。結(jié)論:貯藏過(guò)程中未吸濕與吸濕后的物料質(zhì)構(gòu)差距較大,吸濕現(xiàn)象影響著產(chǎn)品的品質(zhì)特性。


關(guān)鍵詞:凍干;吸濕性;品質(zhì)特性;聚類分析;


 
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