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響應(yīng)面法優(yōu)化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:苦蕎富含蛋白質(zhì),主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強(qiáng)血管彈力、擴(kuò)張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕,探究苦蕎蛋糕的較優(yōu)配方及添加苦蕎對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。采用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量,以感官評(píng)分為響應(yīng)值,探究不同添加量對(duì)苦蕎蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。結(jié)果表明,最佳配方為以面粉質(zhì)量為100%,當(dāng)苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時(shí),按此配方制作的蛋糕表面黃褐色,無(wú)焦斑,氣孔分布較均勻,苦蕎香味較濃郁,組織柔軟較有彈性,整體品質(zhì)較好。


關(guān)鍵詞:苦蕎;蛋糕;響應(yīng)面;配方工藝;研究;


 
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