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金槍魚蛋白肽產(chǎn)品的特征性成分及其抗疲勞活性---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:該研究以金槍魚碎肉為原料制備蛋白肽,并對其特征性成分、體外抗氧化活性及體內(nèi)抗疲勞活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明:金槍魚蛋白肽蛋白質(zhì)含量90.11%,鈣含量213 mg/100 g。呈味核苷酸及電子舌結(jié)果表明金槍魚蛋白肽主要滋味為鮮味,且GMP對金槍魚蛋白肽的鮮味貢獻(xiàn)較大。電子鼻結(jié)果表明其風(fēng)味成分主要為氮氧化合物、無機(jī)硫化物、甲烷等短鏈烷烴類化合物、有機(jī)硫化物、醇醚醛酮類化合物。體外抗氧化結(jié)果顯示金槍魚蛋白肽ABTS+和DPPH自由基清除的IC50分別為0.52 mg/mL和4.32 mg/mL,表明金槍魚蛋白肽具有良好的體外抗氧化活性??蛊诮Y(jié)果顯示中劑量組金槍魚蛋白肽可以顯著延長小鼠負(fù)重游泳時(shí)間(P<0.01),顯著降低血清尿素氮(P<0.05)和乳酸(P<0.01)含量,表明金槍魚蛋白肽具有良好的體內(nèi)抗疲勞活性。該研究利用金槍魚碎肉制備具有獨(dú)te風(fēng)味和抗氧化、抗疲勞活性的優(yōu)質(zhì)金槍魚蛋白肽,為金槍魚碎肉高值化利用提供研究基礎(chǔ)。


關(guān)鍵詞:金槍魚碎肉;蛋白肽;抗氧化;抗疲勞;


 
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