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響應面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國FTC質構儀

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摘要:在單因素試驗的基礎上,以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量,以感官評分為響應值,對羅漢果紅燒肉進行工藝優(yōu)化。對所得成品的感官品質、質構、色差等指標進行測定,得出羅漢果紅燒肉的最佳食用條件。結果表明,羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時,在此條件下制作的成品色澤鮮亮,風味du特,硬度、彈性、咀嚼性較好,膠黏性適中,感官評分為49.06分,經驗證,模型預測結果與實際值吻合,可操作性強,適宜開發(fā)和推廣。


關鍵詞:羅漢果;紅燒肉;感官評價;質構;響應面優(yōu)化;



 
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