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不同品種梨制備的陳釀梨酒品質(zhì)分析及抗氧化活性---日本INSENT電子舌

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摘要:分別以不同品種梨(承德香水、大香水、小香水、蘋香、寒香、京白、鴨梨、東廣、鴨廣)制備梨酒,測定陳釀3年梨酒的理化指標(biāo)(色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、總酚、總黃酮)、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羥基自由基(·OH)清除率及Fe3+還原力)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及滋味等,并對結(jié)果進(jìn)行描述性統(tǒng)計分析(DSA)及主成分分析(PCA)。結(jié)果表明,陳釀梨酒品質(zhì)排名依次為:小香水梨酒、東廣梨酒、蘋香梨酒。小香水梨酒的滋味協(xié)調(diào),顏色較淺,總黃酮含量最高(997.23 mg/L),Fe3+還原力較強(qiáng)(OD700 nm值=1.899);東廣梨酒酸味較弱,總酚含量最高(901.93 mg/L),DPPH·清除率最高(48.07%);蘋香梨酒的滋味協(xié)調(diào),顏色最淺,·OH清除率較高(92.75%),揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最多(36種)。因此,小香水、東廣、蘋香是制備梨酒的最適品種。


關(guān)鍵詞:梨;品種;陳釀梨酒;品質(zhì)分析;抗氧化活性;


 
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