摘要：為探究不同干制工藝對牡蠣干特征氣味的影響及其形成機制，該研究以焯水牡蠣為對照(CK)，研究了真空冷凍干制(vacuum freeze drying，VFD)、熱風干制(hot air drying，HAD)、真空干制(vacuum drying，VD)、自然曬干(solar drying，SD)4種干制工藝對牡蠣干脂肪酸組成和揮發(fā)性物質的影響。結果表明，牡蠣經干制加工后脂肪酸含量顯著減少(P＜0.05)，VFD、VD、SD、HAD組總脂肪酸含量分別減少19.45%、49.27%、27.69%、46.63%，其中飽和脂肪酸減少21.39%～45.17%，不飽和脂肪酸減少20.66%～52.21%。電子鼻結果顯示5組樣品的香氣特征明顯不同，高溫干制(HAD、VD)顯著增加了氮氧化合物的濃度。采用氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS)從5組樣品中鑒別出71種揮發(fā)性化合物，主成分分析和指紋圖譜表明5組樣品的揮發(fā)性物質存在顯著差異，通過偏最小二乘回歸模型(partial least squares regression model，PLS-DA)和變量投影重要度(variable importance for the projection，VIP)篩選了31種差異性揮發(fā)性化合物，包括庚醛、丁醛、2-甲基-2-戊烯醛、2-庚酮、1-戊烯-3-酮、2-丁酮、1-辛烯-3-醇等，Pearson相關性分析表明，游離脂肪酸中的C15:0、C16:1、C16:0、C18:3、C18:4、C20:0、C20:1、C20:2與牡蠣干中的多種特征揮發(fā)性化合物的形成密切相關。

關鍵詞：干制工藝;脂肪酸;氣味;牡蠣干;化學計量學;