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不同干制工藝對牡蠣干特征氣味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:為探究不同干制工藝對牡蠣干特征氣味的影響及其形成機制,該研究以焯水牡蠣為對照(CK),研究了真空冷凍干制(vacuum freeze drying,VFD)、熱風干制(hot air drying,HAD)、真空干制(vacuum drying,VD)、自然曬干(solar drying,SD)4種干制工藝對牡蠣干脂肪酸組成和揮發(fā)性物質的影響。結果表明,牡蠣經干制加工后脂肪酸含量顯著減少(P<0.05),VFD、VD、SD、HAD組總脂肪酸含量分別減少19.45%、49.27%、27.69%、46.63%,其中飽和脂肪酸減少21.39%~45.17%,不飽和脂肪酸減少20.66%~52.21%。電子鼻結果顯示5組樣品的香氣特征明顯不同,高溫干制(HAD、VD)顯著增加了氮氧化合物的濃度。采用氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)從5組樣品中鑒別出71種揮發(fā)性化合物,主成分分析和指紋圖譜表明5組樣品的揮發(fā)性物質存在顯著差異,通過偏最小二乘回歸模型(partial least squares regression model,PLS-DA)和變量投影重要度(variable importance for the projection,VIP)篩選了31種差異性揮發(fā)性化合物,包括庚醛、丁醛、2-甲基-2-戊烯醛、2-庚酮、1-戊烯-3-酮、2-丁酮、1-辛烯-3-醇等,Pearson相關性分析表明,游離脂肪酸中的C15:0、C16:1、C16:0、C18:3、C18:4、C20:0、C20:1、C20:2與牡蠣干中的多種特征揮發(fā)性化合物的形成密切相關。


關鍵詞:干制工藝;脂肪酸;氣味;牡蠣干;化學計量學;


 
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