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HS-SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合電子鼻分析熱處理對南京鹽水鴨高溫蒸煮味的影響

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摘要:【目的】以南京鹽水鴨為研究對象,通過風(fēng)味檢測技術(shù)研究熱處理對其高溫蒸煮味(warmed-over flavor,WOF)產(chǎn)生的影響,并對其高溫蒸煮味的主要成分進(jìn)行分析,填補(bǔ)南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關(guān)研究的空白,為禽類加工方向的異味控制提供一定的科學(xué)依據(jù)?!痉椒ā窟x用12只櫻桃谷鴨鴨腿為原料,經(jīng)過清洗、干腌、濕腌、涼胚、煮制后制作成南京鹽水鴨,待其冷卻后利用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝,隨機(jī)分成4組。其中一組作為對照組不作熱處理,另外3組則分別作不同溫度的熱處理,探究在不同熱處理?xiàng)l件下(80℃50 min、100℃30 min和121℃15 min)鹽水鴨揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類及含量的變化,利用HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻與感官評價,通過聚類分析、PLS-DA分析研究熱處理對南京鹽水鴨蒸煮味形成的影響?!窘Y(jié)果】不同熱處理?xiàng)l件下南京鹽水鴨的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量均有所差異。感官評定的結(jié)果顯示121℃處理組的高溫蒸煮味最重,然后是100℃、80℃熱處理組,其中未進(jìn)行熱處理的鹽水鴨風(fēng)味最好。GC-MS的結(jié)果顯示,4個組共檢出78種風(fēng)味化合物,主要包括醛類、酮類、烴類、醇類和含氮含硫及苯系物。對這78種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行OAV分析,發(fā)現(xiàn)其中共有22種OAV>1的活性氣味物質(zhì),對22種活性氣味物質(zhì)進(jìn)行聚類分析,結(jié)果顯示戊醛、2-庚酮、癸醛、十二醛、辛醛、己醛、庚醛、壬醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在121℃處理組含量最高。對22種氣味物質(zhì)進(jìn)行OPLS-DA分析,結(jié)果顯示壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的VIP>1,且其在121℃處理組中含量最高(P<0.05)。【結(jié)論】121℃高溫?zé)崽幚砟軌蝻@著促進(jìn)鹽水鴨中脂質(zhì)的氧化降解,使代表性香氣物質(zhì)含量顯著下降,代表性異味物質(zhì)含量顯著上升,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是南京鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分。


關(guān)鍵詞:南京鹽水鴨;熱處理;高溫蒸煮味;揮發(fā)性化合物;


 
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