摘要：為研究開(kāi)發(fā)一款新型大麥苗粉中式面點(diǎn)產(chǎn)品，以大麥苗粉、高筋面粉為主要原料，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定最佳大麥苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基礎(chǔ)上，以綜合品質(zhì)評(píng)分為指標(biāo)，利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明，大麥苗粉饅頭的最佳配方為：大麥苗粉添加量14.00%，水添加量70.00%，白砂糖添加量7.50%，酵母添加量2.00%。通過(guò)測(cè)定，大麥苗粉饅頭的總膳食纖維含量為7.29 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為7.18 g/100 g，氨基酸總含量為6.70 g/100 g。在此條件下，得到的大麥苗粉饅頭香氣濃郁，色澤翠綠，營(yíng)養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵詞：響應(yīng)面;大麥苗粉;饅頭;配方優(yōu)化;營(yíng)養(yǎng)成分;