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響應(yīng)面優(yōu)化大麥苗粉饅頭配方及營(yíng)養(yǎng)成分分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:為研究開(kāi)發(fā)一款新型大麥苗粉中式面點(diǎn)產(chǎn)品,以大麥苗粉、高筋面粉為主要原料,以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定最佳大麥苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基礎(chǔ)上,以綜合品質(zhì)評(píng)分為指標(biāo),利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化,并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明,大麥苗粉饅頭的最佳配方為:大麥苗粉添加量14.00%,水添加量70.00%,白砂糖添加量7.50%,酵母添加量2.00%。通過(guò)測(cè)定,大麥苗粉饅頭的總膳食纖維含量為7.29 g/100 g,蛋白質(zhì)含量為7.18 g/100 g,氨基酸總含量為6.70 g/100 g。在此條件下,得到的大麥苗粉饅頭香氣濃郁,色澤翠綠,營(yíng)養(yǎng)豐富。


關(guān)鍵詞:響應(yīng)面;大麥苗粉;饅頭;配方優(yōu)化;營(yíng)養(yǎng)成分;


 
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