摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹春季嫩葉為原料，采用綠茶工藝制備而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對刺梨葉茶風味物質的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜技術，結合電子舌分析，研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風味物質的差異。結果表明，WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強，酸味、澀味最弱，ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中，苦味最弱，RL樣品的酸味、澀味較強，苦味適中，鮮味、咸味最弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發(fā)性風味物質，以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主。基于香氣活性值分析，篩選出35種對刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質，通過對35種主要呈香物質的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關鍵香氣成分，苯乙酮是ZQ樣品的關鍵香氣成分，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關鍵香氣成分。綜合各項研究結果來看，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結果為刺梨葉茶的風味化學研究及產品開發(fā)提供理論參考。

關鍵詞：刺梨葉茶;風味物質;殺青方式;電子舌;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜;