摘要：通過(guò)分析循環(huán)鹵煮過(guò)程中牛肉的色差、pH、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、粗脂肪、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸，探究鹵煮次數(shù)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著鹵煮次數(shù)的增加，鹵牛肉的表面色差L*值逐漸減小，而切面色差L*值逐漸增大；

牛肉蛋白質(zhì)含量上升，脂肪含量下降，不飽和脂肪酸相對(duì)含量先增后減，上述指標(biāo)都在第15次鹵煮后趨于平緩，pH呈現(xiàn)先顯著上升再緩慢下降的趨勢(shì)，維持在6.0左右，質(zhì)構(gòu)特性中硬度和咀嚼性都下降明顯，內(nèi)聚性無(wú)顯著差異，微觀

結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)的結(jié)果基本相符。綜合分析，循環(huán)鹵煮15次之后，鹵牛肉體系穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：循環(huán)鹵煮;鹵牛肉;質(zhì)構(gòu)特性;色差;pH;