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亞麻籽重組米特性研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要:通過向重組米中添加不同比例的亞麻籽,制備具有低消化率的亞麻籽重組米,并探究其抗消化機(jī)制。DSC和TPA結(jié)果表明,添加一定量的亞麻籽可以使重組米內(nèi)部形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu),但添加過量的亞麻籽(16%)會(huì)降低亞麻籽重組米的 抗消化特性,并對(duì)重組米的內(nèi)部結(jié)構(gòu)存在破壞作用。X射線衍射結(jié)果表明,亞麻籽的大量添加會(huì)導(dǎo)致重組米中淀粉的A型特征峰逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閂型結(jié)晶特征峰;SEM結(jié)果發(fā)現(xiàn)在亞麻籽重組米加工中產(chǎn)生了過量的脂肪顆粒,表明重組米加工 時(shí)形成了淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物,這種以淀粉-脂質(zhì)為主要作用的大分子交聯(lián),使亞麻籽重組米具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和抗消化性,但其過量存在會(huì)破壞重組米的質(zhì)構(gòu),并阻礙其抗消化性的進(jìn)一步提高。而添加8%~12%的亞麻籽可以顯著降低亞麻籽 重組米的消化率。研究結(jié)果為重組米產(chǎn)品開發(fā)提供了新方向,為低糖重組米的抗消化提供了理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞:擠壓重組米;亞麻籽;抗消化性;淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物; |
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