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紫淮山與燕麥粉對(duì)酥性餅干品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要:為研制一種高纖餅干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麥粉為主要原料,制作紫淮山燕麥無糖餅干。以感官評(píng)分和最大剪切力為指標(biāo),考察紫淮山泥、燕麥粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響,通過正交試驗(yàn)確定制作餅干的最佳配方和工藝。結(jié)果表明:最佳工藝條件為以混合粉(低筋粉和燕麥粉)添加量100%計(jì),低筋粉添加量60%、燕麥粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、雞蛋液添加量4%、食鹽添加量0.3%、小蘇打添加量1.5%、單甘酯添加量0.8%、檸檬酸添加量0.2%,在上下火均為160℃條件下,烘烤12 min。此條件下制作的餅干與空白對(duì)照餅干相比,紫淮山燕麥餅干具有高蛋白、低脂肪、高纖維的特點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)。餅干淀粉水解指數(shù)(hydrolysis index,HI)和預(yù)估血糖生成指數(shù)(estimated glycemic index,EGI)分別為52.76、68.67,屬于中等血糖生成指數(shù)食品。餅干中添加紫淮山和燕麥粉能夠起到延緩淀粉消化速度的效果。
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