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油炸工藝參數(shù)對即食泥鰍品質(zhì)的影響-FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:為探究泥鰍在油炸過程中品質(zhì)變化規(guī)律,以中國臺灣泥鰍為原料,分析即食泥鰍油炸環(huán)節(jié)中時間、溫度和煎炸油品種等關鍵因子,對其感官評分、理化指標、色差、水分分布及質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響,并探究其指標間的相關性。結(jié)果表明,隨油炸時間延長及油炸溫度升高,即食泥鰍的感官總分均呈先上升后下降的趨勢,分別在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)時得分最高。不同的油炸時間、油炸溫度及煎炸油品種所炸制的即食泥鰍的水分含量與含油率、硬度與彈性均呈負相關,自由水向結(jié)合水方向移動,b*值增大。當用180℃調(diào)和油油炸150 s時,即食泥鰍品質(zhì)最佳。根據(jù)Pearson相關性分析,感官總分能有效評價即食泥鰍品質(zhì)特性。
關鍵詞:即食泥鰍;油炸時間;油炸溫度;煎炸油品種;油炸工藝參數(shù); 

 

 
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