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馬氏珠母貝酶解產(chǎn)物品質(zhì)改良工藝優(yōu)化-日本INSENT電子舌

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 摘要:為了得到最佳酶解液呈味特性,以馬氏珠母貝酶解產(chǎn)物(EHP)為研究對(duì)象,以感官評(píng)價(jià)、氨基酸態(tài)氮含量和揮發(fā)性物質(zhì)為指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)化品質(zhì)改良工藝。結(jié)果顯示,原料經(jīng)漂燙處理后,制備的EHP經(jīng)美拉德反應(yīng)(蔗糖8%、溫度100℃、30 min,p H 7)改良、酵母脫腥(添加量0.5%,40℃,60 min)和氣味掩蓋法(蒜、姜提取物添加量2%,比例為1∶3)等處理后得到改良后的酶解產(chǎn)物(I-EHP)。與改良前的酶解產(chǎn)物相比,改良后的酶解產(chǎn)物感官評(píng)分由17分上升至19.4分,氨基酸態(tài)氮由99 mg/100 g下降至74 mg/100 g,游離氨基酸總量下降了49.85%,但鮮味氨基酸增加了7.23%,與電子舌結(jié)果相符;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)結(jié)果表明,改良后的酶解產(chǎn)物香氣物質(zhì)種類由72種升至99種,與電子鼻結(jié)果相符。因此,優(yōu)化后的改良工藝有助于改善酶解產(chǎn)物品質(zhì)。
關(guān)鍵詞:馬氏珠母貝;酶解產(chǎn)物;揮發(fā)性風(fēng)味;品質(zhì)指標(biāo);改良工藝優(yōu)化;

 
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