摘要：為了研究不同酵母對(duì)藜麥饅頭品質(zhì)的影響，采用差示量熱掃描儀、低場核磁共振分析儀等對(duì)4種商業(yè)酵母制作的藜麥饅頭面團(tuán)水分遷移、糊化特性、流變學(xué)性質(zhì)進(jìn)行研究，并對(duì)加熱成熟后的饅頭比容、色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，4種酵母制作的藜麥饅頭面團(tuán)的強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水、熱焓值ΔH、黏彈性均存在顯著差異（P<0.05）。水分分布顯示，4#酵母發(fā)酵面團(tuán)強(qiáng)結(jié)合水含量最高，2#酵母發(fā)酵面團(tuán)水分流動(dòng)性最強(qiáng)；糊化特性和動(dòng)態(tài)流變學(xué)結(jié)果表明，3#酵母發(fā)酵面團(tuán)黏彈性最高且具有較高的熱焓值。另外，4種酵母制作的藜麥饅頭比容、質(zhì)構(gòu)、色澤也具有顯著差異。比容顯示，3#酵母制作的藜麥饅頭比容最大；質(zhì)構(gòu)特性表明，3#酵母制作的藜麥饅頭硬度低、彈性及咀嚼性較優(yōu)；2#酵母制作的藜麥饅頭紅度值（a*）、黃度值（b*）最高。綜上可知，3#酵母能較好地保持發(fā)酵面團(tuán)以及藜麥饅頭的綜合品質(zhì)，其次是1#、4#，研究結(jié)果可為生產(chǎn)藜麥饅頭篩選酵母提供參考。
關(guān)鍵詞：藜麥饅頭;酵母;水分遷移;面團(tuán)特性;饅頭品質(zhì);