摘要：該研究對大豆植物基培根在不同的解凍(流水、靜水、微波、常溫解凍)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)處理后的營養(yǎng)和品質(zhì)變化及其影響進(jìn)行了分析和研究。結(jié)果表明，在解凍方式中，微波解凍對植物基培根品質(zhì)影響最大，其解凍后的樣品脂肪含量(1.43%)顯著高于其他組，亮度L*值(31.78)和黃藍(lán)b*值(15.69)顯著低于其他組，且微觀結(jié)構(gòu)與其他組差異較大，呈無序多孔狀。在加工方式中，蒸制對植物基培根的影響程度最小，煎制與烤制對植物基培根的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)影響較大，蒸制處理后的樣品水分活度(68.09%)顯著高于其他組，蛋白質(zhì)含量(2.75%)顯著低于其他組，其硬度、彈性和咀嚼性均與其他組形成顯著性差異。該研究內(nèi)容可以為后續(xù)植物基培根的生產(chǎn)加工提供建議。
關(guān)鍵詞：植物基培根;植物蛋白;加工方式;解凍方式;