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不同部位牛肉制作的干煸牛肉品質(zhì)及揮發(fā)性風味成分差異性分析-卡路里分析儀

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 摘要:實驗以牛里脊、牛后腿和牛臀肉為原料制作干煸牛肉,并對其營養(yǎng)特性、質(zhì)構(gòu)、色澤、風味和感官品質(zhì)進行分析,研究表明其營養(yǎng)特性、質(zhì)構(gòu)、風味和感官指標上存在顯著性差異(P<0.05),色澤無明顯差異。其中牛后腿肉樣品的硬度、彈性和咀嚼性最高,里脊肉樣品色澤、亮度和紅度較高;牛里脊樣品的醇類、酯類和烯烴類含量較高,牛臀肉樣品的醛類含量較高,牛后腿肉樣品的烷烴類含量較高。里脊肉樣品感官評價總分最高,為81.45。由Pearson相關(guān)性可知,香氣與醇類、酯類和烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05),色澤與L~*值和a~*值相關(guān)性顯著(P<0.05),碳水化合物與烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05)。
關(guān)鍵詞:不同部位牛肉;干煸牛肉;差異性分析;

 
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