摘要：為探究電擊暈處理對(duì)肉鴿屠宰應(yīng)激和宰后鴿肉品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)選取相同飼養(yǎng)條件下日齡為28 d的肉鴿，以擊暈電壓0 V為對(duì)照組，通過(guò)測(cè)定血液生化指標(biāo)和肌肉理化指標(biāo)，分析不同擊暈電壓（50～90 V）對(duì)肉鴿應(yīng)激反應(yīng)和宰后胴體品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：電擊暈處理組肉鴿屠宰后血液中肌酸激酶（creatine kinase,CK）、促腎上腺皮質(zhì)激素（adrenocorticotropic hormone,ACTH）和乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase,LDH）水平與對(duì)照組相比整體上均有一定程度的下降，在擊暈電壓60 V時(shí)總體達(dá)到最低水平；血液中皮質(zhì)酮激素質(zhì)量濃度隨著擊暈電壓（0～90 V）的增大先降低后增加，在電壓超過(guò)70 V時(shí)高于對(duì)照組，說(shuō)明70 V以上的電擊暈處理會(huì)增加肉鴿的屠宰應(yīng)激水平；電擊暈處理對(duì)宰后鴿胸肉的pH值影響不顯著，與對(duì)照組相比，宰后24 h鴿胸肉亮度（L~*值）略有降低而紅度（a~*值）增大，60～70 V電壓處理組鴿肉的滴水損失率、蒸煮損失率及剪切力均保持在較低水平，此時(shí)鴿肉的保水性和嫩度相對(duì)較好。綜上，60～70 V的電擊暈處理可有效降低肉鴿的宰前應(yīng)激行為，...更多
關(guān)鍵詞：肉鴿;電擊暈;屠宰應(yīng)激;血液指標(biāo);肉品質(zhì);