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復(fù)配防腐劑在怪味雞絲中的應(yīng)用研究-盈盛恒泰質(zhì)構(gòu)儀

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 摘要:探討怪味雞絲包裝方式對雞絲品質(zhì)的影響,研究復(fù)配防腐劑對怪味雞絲的防腐效果。運用現(xiàn)代感官分析和儀器分析對分裝和混裝雞絲進行檢測,分析表明:在4℃條件下儲存,混裝雞絲較分裝雞絲而言,其儲藏期略短,但質(zhì)構(gòu)特性稍強;兩種雞絲在揮發(fā)性成分和含量上都有所差異,造成口感、香味的差異。綜合各項指標(biāo),選擇產(chǎn)品混裝為后續(xù)實驗條件。在怪味雞絲中添加防腐劑,利用菌落總數(shù)、pH、酸價和過氧化值四類指標(biāo)分析單一防腐效果。結(jié)果表明:單一防腐劑最適添加量分別為:對羥苯甲酸乙酯0.18 g/kg;苯甲酸鈉0.81 g/kg;聚賴氨酸0.1 g/kg。依據(jù)單一防腐效果兩兩復(fù)配,選出最優(yōu)的復(fù)配組合。復(fù)配防腐劑的實驗結(jié)果表明:最佳復(fù)配方案為:苯甲酸鈉0.455 g/kg(以配制食醋帶入)、聚賴氨酸0.12 g/kg(以白煮肉帶入)。
關(guān)鍵詞:怪味雞絲;包裝方式;防腐劑;對羥基苯甲酸乙酯;苯甲酸鈉;聚賴氨酸;

 
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