摘要：本試驗(yàn)以荷葉、柚子為主要原料,以復(fù)配膠(魔芋膠、卡拉膠、黃原膠)為凝膠劑,以感官評價(jià)為考察指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定最佳配方,以研制出一種高營養(yǎng)口感好的果凍。結(jié)果表明,最佳配方為檸檬酸0.20%、白砂糖8%、荷葉水4 mL/100 mL、復(fù)配膠(魔芋膠∶拉卡膠∶黃原膠=4∶1∶1)0.8%、新鮮柚子粒10 g/100 mL,該配方下荷葉柚子果凍的感官評分為89分,具有荷葉清香,口感爽滑。
關(guān)鍵詞：荷葉;柚子;復(fù)配膠;感官評定;正交試驗(yàn);