摘要：針對(duì)江蘺加工過(guò)程中藻腥味大、采收后易腐敗變質(zhì)等對(duì)即食江蘺產(chǎn)品口感、風(fēng)味影響較大的問(wèn)題，本研究對(duì)即食腌漬江蘺的脫腥及漂燙條件進(jìn)行探索和優(yōu)化，使即食江蘺品質(zhì)和風(fēng)味得到提升和改善。以江蘺（Gracilaria）為主要原料，首先采用檸檬酸脫腥，通過(guò)感官模糊評(píng)價(jià)分析，并結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)篩選出最優(yōu)的脫腥條件；最后以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)檢測(cè)為指標(biāo)優(yōu)化漂燙條件。結(jié)果表明，江蘺最佳脫腥條件為檸檬酸濃度2%，脫腥時(shí)間30 min，脫腥溫度31℃；漂燙條件為80℃漂燙6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究對(duì)腌漬江蘺采用的預(yù)處理工藝條件相對(duì)簡(jiǎn)單且成本低廉，利用該工藝預(yù)處理的即食腌漬江蘺藻腥味淡、漂燙后質(zhì)地脆嫩可口。
關(guān)鍵詞：江蘺;即食食品;腌漬;感官評(píng)價(jià);工藝優(yōu)化;