摘要：以高通量宏基因組測序技術(shù)為切入點(diǎn)，探究商城筒鮮魚發(fā)酵過程中的微生物群落組成及優(yōu)勢菌群的變化，并對其理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行測定。結(jié)果表明，筒鮮魚在發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)變化明顯，發(fā)酵12 d的物種豐度最高，發(fā)酵10 d的物種生物多樣性最高。在發(fā)酵過程中，未發(fā)酵及發(fā)酵1 d的優(yōu)勢菌屬為假單胞菌屬和不動桿菌屬；發(fā)酵3～5 d,嗜冷桿菌屬是唯一優(yōu)勢菌屬；發(fā)酵7 d,尤因氏菌屬成為唯一優(yōu)勢菌屬；發(fā)酵10～15 d,假單胞菌屬為優(yōu)勢菌屬。發(fā)酵后筒鮮魚的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)都發(fā)生顯著變化，魚肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值顯著下降(P<0.05),灰分、揮發(fā)性鹽基氮含量顯著上升(P<0.05)。硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性先下降后持續(xù)上升，而黏附性則是一直保持上升趨勢。發(fā)酵后筒鮮魚魚肉表面呈現(xiàn)出明顯的干枯、失水現(xiàn)象，并呈現(xiàn)出褶皺和卷曲的特點(diǎn)，肌肉纖維之間的距離也隨之增大。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，菌群的種類和豐度對筒鮮魚發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)影響較大。
關(guān)鍵詞：商城筒鮮魚;發(fā)酵;宏基因組測序;微生物多樣性;品質(zhì)特性;