摘要：采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜制作工藝，通過(guò)添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚進(jìn)行泡菜發(fā)酵，對(duì)泡菜亞硝酸鹽、pH、色澤、香味、口感、硬度等指標(biāo)和感官品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和分析。結(jié)果表明，與未添加茶多酚的對(duì)照組相比，添加茶多酚之后，泡菜中亞硝酸鹽含量降低，當(dāng)綠茶或紅茶茶多酚添加量為0.002%時(shí)，兩種茶多酚對(duì)亞硝酸鹽的抑制率均達(dá)到最大值，分別為93.37%和80.16%。在相同發(fā)酵時(shí)間下，綠茶茶多酚能引起泡菜pH值顯著降低，而當(dāng)紅茶茶多酚濃度≥0.004%時(shí)，才能引起泡菜pH值的顯著降低。當(dāng)茶多酚添加量為0.004%、發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)，泡菜的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)最佳，泡菜香味濃郁，酸味和咸味適宜，硬度適中，隨著發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)增加，泡菜的硬度逐漸降低，酸味越發(fā)明顯。該研究可為泡菜的安全性和品質(zhì)調(diào)控提供參考。
關(guān)鍵詞：蘿卜泡菜;茶多酚;亞硝酸鹽;感官品質(zhì);