摘要：在食品體系中，通過復(fù)配往往可以獲得更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，蛋白和多糖的復(fù)配就是一種常用的復(fù)配方法。文章將提取得到的紫貽貝蛋白(Mussel protein, MP)進(jìn)行預(yù)熱處理后與κ-卡拉膠進(jìn)行不同比例的復(fù)配，通過應(yīng)變掃描、頻率掃描、溫度掃描探究復(fù)配凝膠的形成過程；隨后以TPA和凝膠強(qiáng)度作為指標(biāo)探究不同比例的復(fù)配對凝膠咀嚼性能的影響；考慮到工業(yè)生產(chǎn)以及實際應(yīng)用問題，通過核磁共振成像分析了復(fù)配凝膠的水分弛豫時間以及持水性的變化。結(jié)果表明：復(fù)配前后成膠過程沒有發(fā)生明顯的變化，均分為凝膠弱化期以及凝膠強(qiáng)化期2個階段，但是在一定程度上改善了單一κ-卡拉膠的頻率依賴性；TPA以及凝膠強(qiáng)度的結(jié)果表明，復(fù)配顯著增強(qiáng)了單一凝膠的強(qiáng)度和咀嚼性能；且作為水凝膠重要功能特性之一的持水性在混合體系中也得到顯著提升?？傮w而言，MP可以通過分子間的交聯(lián)加強(qiáng)同κ-卡拉膠的聯(lián)系從而改善單一凝膠的質(zhì)地，0.4%是MP的最優(yōu)添加濃度。

關(guān)鍵詞：紫貽貝蛋白;κ-卡拉膠;凝膠性質(zhì);