摘要：為研究在室溫下用臭氧冰保鮮大黃魚(yú)期間的品質(zhì)變化，以菌落總數(shù)、感官評(píng)分、K值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、蒸煮損失率、硬度、咀嚼性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)比用普通冰、臭氧冰和臭氧水淋洗后臭氧冰保鮮的大黃魚(yú)在貯藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，臭氧冰保鮮組大黃魚(yú)的感官評(píng)分明顯優(yōu)于普通冰保鮮組；第15天時(shí)，臭氧冰保鮮組比普通冰保鮮組的K值、TVB-N值和菌落總數(shù)分別低10%、8.0 mg/100 g、2.5 lg(CFU/g)；從蒸煮損失率、硬度和咀嚼性的變化來(lái)看，臭氧冰保鮮的大黃魚(yú)口感更佳；且在本批臭氧冰保鮮的大黃魚(yú)中并未檢測(cè)到溴酸鹽，證明臭氧冰處理無(wú)溴酸鹽毒害風(fēng)險(xiǎn)；臭氧冰保鮮與普通冰保鮮相比可延長(zhǎng)3 d～5 d貨架期。
關(guān)鍵詞：臭氧冰;大黃魚(yú);保鮮;品質(zhì)變化;貨架期;