摘要：文章以酸奶為主要原料利用真空冷凍干燥技術(shù)制備凍干酸奶塊，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)研究了稀奶油、奶粉、果膠對(duì)凍干酸奶塊的感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明，最佳配方為風(fēng)味酸奶100 g、稀奶油8 g、果膠9 g、奶粉0.7 g。此時(shí)，凍干酸奶塊的感官評(píng)分為88.1，硬度為42.54 N、脆度為41.54 N、膠著性為1.98、咀嚼性2.25，比空白組更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。該研究旨在為凍干酸奶塊的產(chǎn)品開發(fā)和凍干產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一定的理論參考。
關(guān)鍵詞：真空冷凍干燥;酸奶塊;正交實(shí)驗(yàn);配方優(yōu)化;