摘要：褐色風(fēng)味發(fā)酵乳是利用美拉德反應(yīng)制備的新型發(fā)酵乳,不同品牌風(fēng)味差異較大。該研究以鮮牛乳、葡萄糖、脫脂乳粉、榛蘑為原料自制褐色發(fā)酵乳,響應(yīng)面試驗(yàn)確定最佳生產(chǎn)工藝;并采用GC-MS分析發(fā)酵乳的揮發(fā)性成分,電子舌技術(shù)分析自制與市售褐色風(fēng)味乳的風(fēng)味構(gòu)成和差異。結(jié)果表明,褐色發(fā)酵乳的最佳發(fā)酵工藝為鮮牛乳87%、無(wú)水葡萄糖6%、脫脂乳粉1.25%、褐變溫度94℃、發(fā)酵13 h、榛蘑添加量1.75%;GC-MS分析褐色風(fēng)味發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為烴類、酯類、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物;電子舌分析得到不同發(fā)酵乳的鮮味、咸味和酸味有差異,其中酸味差異最顯著。這些結(jié)果說(shuō)明褐變后成分差異和發(fā)酵菌種決定了發(fā)酵乳風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：褐色風(fēng)味發(fā)酵乳;榛蘑;美拉德反應(yīng);風(fēng)味;