摘要：凡納濱對(duì)蝦在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的蝦頭等副產(chǎn)物，其含有豐富的蛋白和脂類(lèi)等物質(zhì)。以蝦頭為原料，研究不同超臨界CO2萃取壓力（15～35 MPa）、溫度（35～55℃）、時(shí)間（30～150 min）對(duì)蝦頭中油脂提取率的影響，采用超聲波聯(lián)合超臨界技術(shù)提取油脂，氣相質(zhì)譜儀測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，在超臨界CO2萃取壓力為30 MPa,35℃提取120 min時(shí)，蝦頭中油脂提取率為38.03%，聯(lián)合超聲處理（功率2.5 kW、頻率35 kHz處理20 min），提取率可提高至52.97%±0.95%。經(jīng)氣相質(zhì)譜檢測(cè)，從蝦頭油脂中共檢測(cè)出22種揮發(fā)性成分，包含烷烴類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)等。超聲聯(lián)合超臨界提取方式可為對(duì)蝦加工副產(chǎn)物的利用提供新技術(shù)。

關(guān)鍵詞：蝦頭油脂;超臨界CO2;超聲波;副產(chǎn)物;揮發(fā)性成分;