摘要：干燥效率低導(dǎo)致的能耗高、品質(zhì)劣變是果蔬熱風(fēng)干燥加工面臨的嚴峻挑戰(zhàn)。為改善胡蘿卜熱風(fēng)干燥特性，該研究以橫切和縱切方式獲得的胡蘿卜片為研究材料，對其進行穿刺（perforation pretreatment,PT）、乙醇浸漬（alcohol pretreatment,AT）和穿刺協(xié)同乙醇浸漬預(yù)處理（perforation synergistic alcohol pretreatment,PAT）。研究發(fā)現(xiàn)：同未預(yù)處理的胡蘿卜片相比，PT、AT和PAT預(yù)處理技術(shù)的應(yīng)用均顯著提高了胡蘿卜有效水分擴散系數(shù)及熱風(fēng)干燥速率，并將干燥時間縮短10.61%～50.00%，其中PAT樣品干燥時間最短。相同預(yù)處理方式下，縱切的胡蘿卜片相比于橫切表現(xiàn)出較高的有效水分擴散系數(shù)、較快的干燥速率及較短的干燥時間。進一步，提出了PAT預(yù)處理具有較高干燥效率的“三重奏機制"：預(yù)脫水降低干燥負荷、毛細管流促進水分傳質(zhì)、細胞通透性的增強降低水分傳質(zhì)阻力。在品質(zhì)方面，PAT預(yù)處理顯著（P<0.05）改善了縱切胡蘿卜片的體積收縮、復(fù)水性、色澤、總類胡蘿卜素和抗壞血酸含量、抗氧化活性及風(fēng)味等品質(zhì)特性。因此，為高效獲得品質(zhì)相對較優(yōu)的脫水胡蘿卜，可在其縱向切片后進行PAT預(yù)處理。該研究為改善胡蘿卜熱風(fēng)干燥提供了一種簡單有效的預(yù)處理技術(shù)，同時也為其他果蔬提質(zhì)、增效、節(jié)能干燥提供參考。

關(guān)鍵詞：胡蘿卜;熱風(fēng)干燥;干燥效率;穿刺協(xié)同乙醇預(yù)處理;品質(zhì);