摘要：為鑒定一株野生刺梨來(lái)源產(chǎn)香酵母WR-27的種屬類別與釀造學(xué)性能，采用形態(tài)學(xué)結(jié)合分子生物學(xué)技術(shù)解析其種屬類別，分光光度法檢測(cè)菌株的生長(zhǎng)特性、釀造環(huán)境耐受性，顯色法分析其產(chǎn)硫化氫和β-葡萄糖苷酶性能，電子鼻系統(tǒng)分析其產(chǎn)香特性。結(jié)果表明，菌株WR-27被鑒定為一株野生刺梨來(lái)源的葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)。WR-27在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的生長(zhǎng)性能低于商業(yè)化釀酒酵母X16。WR-27的葡萄糖耐受性、二氧化硫耐受性、碳源代謝特性與X16相似，但對(duì)乙醇較為敏感，僅可耐受3%的乙醇濃度。WR-27不產(chǎn)硫化氫，高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶，香氣物質(zhì)代謝能力強(qiáng)。因而，菌株WR-27在酒類釀造中具有一定的應(yīng)用潛能。

關(guān)鍵詞：野生刺梨;葡萄汁有孢漢遜酵母;種屬鑒定;釀造學(xué)特性;